Индийская кухня, разнообразная и экзотическая

Пройдемся по индийской кухне посредством фильмов Шару
"Эту пару создал Бог"
ГОЛГАППА

Gol gappe - это североиндийское название pani puri. Gol - круглые, gappe
- вот эти шарики собственно, pani - вода, puri - шарики из теста,
которые можно чем-то наполнить. То есть смысл один и тот же, только
разными словами.
Это "уличная еда", и не смотря на все
предостережения разума по поводу уличной еды в Индии, я все равно каждый
раз, когда бываю в Индии, не могу отказать себе в этом удовольствии.
Кстати,
в фильме Rab ne bana do jodi, о котором я недавно писала, как раз есть
сценка "поединка" по поеданию pani puri между главными героями фильма -
развлечение индийских подростков =)
Подходишь к лоточнику, говоришь: мне pani puri - он берет вот эти
хрустящие дутые шарики из хрупкого теста, замешаного из манки, ломает
хрустящую корочку шарика с одной стороны, наполняет шарик начинкой из
овощей, окунает в холодный "суп" со специями и протягивет это тебе на
тарелочке.
Обычная начинка: смесь вареной картошки, лука и вареного
черного турецкого гороха со специями. Обычный холодный "суп" - просто
вода со специями, возможно с мятной или с лимонным соком.
По желанию - в шарик pani puri добавляется или йогурт, или соусы-чатни, или и то и другое.

Вариаций
способов подачи pani puri столько, сколько лоточников в Индии - сразу
на тарелке уже заполненными овощами со стаканчиком "супа", или все по
отдельности.

Pani puri можно устроить и дома: сделать смесь овощей, выпечь шарики, замесить "суп".
У
меня пока не получилось выпечь правильные шарики gol gappе. В индийских
магазинах продаются уже готовые шарики pani puri - их нужно только
подогреть в духовке, тогда они становятся более хрустящими

А еще
есть dahi puri - что то же самое, только вместо супа шарики puri
наполняются йогуртом со специями. И еще разные вариации puri есть с
основной идеей - шарики наполненные чем-нибудь

БИРИАНИ

Бириани один из самых изысканных рецептов Индийской кухни. Существует
около двадцати официально признанных рецепта данного блюда и
большинство из этих рецептов мясные. Бириани родом из Персии и его
рецепт распространился по всему миру благодаря мугольским завоевателям и
торговцам специями.
Основное отличие бириани от плова в том что рис и соусо-образные
овощи с мясом готовятся отдельно, они выкладываются слоями пропитываются
друг другом лишь в финальной стадии.
Бириани дорогое блюдо, которое подавали вельможным господам, поэтому в бириани кладут лучший рис – басмати и лучшие дорогие приправы. Ну и конечно приготовление требует некоторых навыков и времени.
Ах да! Чуть не забыла, наш бириани типично индийский — без мяса:)

2 порции
цветная капуста – небольшой качанчик
морковка 1
луковица 1
картошка 1
чеснок 3 дольки
перец чили 1
имбирь 1 кусочек со стороной 2см
свежий кориандр и мята по вкусу
сметана 150гр
соль и растительное масло
мука для крышки
миндаль 10 шт
кешью 5 шт
изюм 20 шт
белый перец 5-7 горошин
шахи джира 1\5 чл
кардамон 5 шт
гвоздика 5-7 шт
черный кардамон 1 шт
корица 1\4 чл
шафран 30 штГотовим бириани:
Для начала замочим рис минут на 40 на час, чем дольше замачивается
рис тем меньше времени уходит на его приготовление. Замочите шафран в
50мл воды
Режем овощи относительно крупными кусками.
Добавляем в сковородку масла прогреваем его на среднем огне добавляем
специи. Минут через пять добавляем мелко порезанные чеснок и имбирь,
перемешиваем и добавляем лук. Готовим помешивая до того как лук
размягчится. Добавляем порезанные овощи продолжаем обжаривать. Закрываем
крышкой. Добавляем мелко порезанный кориандр и мяту. Закрываем крышкой
снова. Когда овощи поджарились и приобрели золотистый оттенок, добавляем
сметану, солим, хорошенько помешиваем и опять закрываем крышкой. Минут
через пять добавляем порезанные орехи и изюм, к этому моменту ваши овощи
должны быть почти готовы. Закрываем овощи и оставляем их на очень
маленьком огне.
Сливаем воду из риса, промываем его, высыпаем его в кастрюлю для
готовки, наливаем воду, солим по вкусу, добавляем пол чл масла. Ставим
на огонь. Достаточно довести рис до кипения и он будет в нужной нам
кондиции почти готовности. 90% готовый рис откиньте на дуршлаг.
Смешиваем немного муки и воды и раскатываем тонкую пресную лепешку для крышки.
В подходящей высокой посуде для духовки выкладываем бириани.
(Проверьте рис и овощи на соль.) Сначала слой риса, затем слой овощей,
снова рис и снова овощи, последний слой рис. Полейте рисовый слой
шафрановым настоем. Накройте посуду крышкой из теста, запечатайте края.
Поставьте в духовку 160 градусов на 30минут. Когда крышка из теста будет
готова – готов и бириани.
Аккуратно разбейте крышку, она вам не понадобится.
Украсьте бириани мятой и кориандром:)

http://avatarakali.livejournal.com/207937.html

"Опекун"
ПАКОРЫ - ОВОЩИ В КЛЯРЕ

В Индии пакоры, обжаренные овощи в кляре, —
самая простая и наиболее распространенная легкая закуска. Все
индийцы обожают пакоры. Где бы ни появилась ручная тележка с пакорами
— будь то шумный городской
перекресток или железнодорожная станция в какой-нибудь глуши, — вокруг
нее сразу же образуется тесный кружок любителей пакор.
В кафе и закусочных их подают, как правило, с каким-нибудь
напитком или супом. А дома это простое и дешевое блюдо едят на второй
завтрак, на ужин, а также угощают им нежданных гостей.
Неважно, из чего именно готовятся пакоры — из овощей, из панира или даже
из фруктов, — существует только два метода их приготовления. При первом
методе овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по
одному сначала окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с
добавлением большого количества специй, а затем опускают в кипящее
масло. При втором методе мелко нарезанные или натертые на крупной терке
овощи смешивают с густым тестом и ложкой выкладывают в горячее
масло. Независимо от способа приготовления, пакоры обычно подают
горячими, прямо с огня.
Тесто может быть самой разной консистенции, однако принцип всегда
остается один и тот же: оно должно быть
достаточно густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем.
Жидкое тесто используется для приготовления
пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется шпинат или виноградные листья. Для овощей,

содержащих большой процент воды, таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты
замешивают для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и
бланшированных розеток цветной капусты.
Если вам нравится жестковатая хрустящая корочка, добавьте в тесто
немного топленого или растительного масла и жарьте пакоры при
температуре немного более низкой, чем обычно; иногда советуется
обжаривать их дважды.
Если вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки, добавьте в тесто немного

пекарского порошка или соды. Собственно говоря, одно и то же тесто подходит практически для всех овощей,
однако я предлагаю восемь вариантов приправленного теста, чтобы дать
представление о том, какие пакоры готовят в разных частях Индии.
В отличие от кондитерских изделий из теста или кусочков овощей без
кляра, которые обжариваются во фритюре при высокой температуре и быстро —
ровно столько, сколько необходимо, чтобы подрумянилась корочка, —
пакоры жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы прожарилась
начинка и хорошо подрумянилось тесто. Если пакоры пропитаны маслом, как
губка, значит, они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор
зависит от того, насколько верно вы рассчитаете количество и температуру
масла в соответствии с конкретным продуктом, который вы собираетесь
обжаривать, и его количеством. Топленое масло (ги) начинает дымиться
при относительно низкой температуре —185° С, тогда как растительные
масла — при более высокой температуре: ореховое при 226° С, а соевое
при 240° С. Поскольку пакоры жарятся обычно при температуре 173-180° С,
удобно использовать для
этой цели растительные масла, не рискуя тем, что они задымятся. В последнее время в
продаже появилось
осветленное оливковое масло, которое также хорошо подходит для обжаривания во фритюре. Темные
нерафинированные растительные масла начинают дымиться при низкой
температуре, и потому их лучше сохранить для салатов.
Есть еще один важный момент, на который нужно обратить внимание: не следует опускать в горячее масло

слишком много пакор, ибо в этом случае пакоры начнут слипаться и, что хуже всего, пропитаются маслом. Во
многих храмовых кухнях
(и даже в кухнях ресторанов высшего разряда) не разрешается использовать масло для
жарки во второй раз, а потому повар должен тщательно рассчитывать
необходимое для фритюра количество масла.
Если вы остановили свой выбор на топленом масле, следует позаботиться о
том, чтобы расходовать его как можно меньше, ибо оно довольно дорого.
Конечно, рачительные домохозяйки зачастую используют масло для фритюра
не раз и даже не два. Независимо
'от того, как вы его будете использовать, процедите еще теплое топленое или

растительное масло через несколько слоев марли и храните его в холодильнике охлажденным. Если при жарке

прогреть масло до появления дыма (сказанное, однако, не относится к
горчичному маслу), оно начинает разлагаться и темнеть. Такое масло
следует выбросить как можно скорее.
Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также
включать в меню праздничного обеда или торжественного завтрака.

Ингредиенты для "Pakoras – овощные окорочка"

Мука (обычная белая мука, но лучше использовать гороховую) — 1 стак. Перец черный (молотый) — 1 ч. л. Куркума (надеюсь, вам всем знакома эта чудесная специя) — 1 ч. л. Петрушка (мелко порубленная зелень ) — 1 ст. л. Сода — 1/2 ч. л. Соль — 1 1/4 ч. л. Вода — 3/4 стак. Овощи (тонкие ломтики любых свежих овощей - цветная капуста, картофель, болгарский перец, баклажан и т.д.) — 10-15 шт Масло растительное (для обжаривания)

Рецепт "Pakoras – овощные окорочка"

Для начала приготовьте тесто. Для этого смешайте вместе муку, соль, соду, зелень и специи. Добавьте воду и смешайте все компоненты венчиком до получения однородной массы. Нарежьте желаемые овощи тонкими ломтиками. Если вы используете свежий картофель, то не очищайте его от кожуры, а тщательно вымойте и нарежьте вместе с кожицей, ведь в кожуре самое большое содержание витаминов. Окуните овощи в тесте, чтобы они полностью покрылись им и жарьте на среднем огне до золотисто-коричневой румяной корочки. Промокните пакоры салфеткой, выложите в тарелку и подавайте на стол. Будьте счастливы и здоровы вместе с ведической индийской кухней! Приятного аппетита! Хочу добавить, что если у вас есть возможность приобрести нутовую (из турецкого горошка) или гороховую муку, то замешивайте тесто на ней - получите больше белка. Также замешивать тесто можно на сыворотке, которая остаeтся после приготовления панира (творога). Кроме перечисленных мною специй, можете добавить 1 1/2 ч.л. молотого кориандра. А если хотите, чтобы корочка была более хрустящей, то добавьте меньше соды. Вот, пожалуй, и всe. Счастья всем! http://www.povarenok.ru/blog/show/7438/

Упоминается в половине фильмов
СЛАДОСТИ ЛАДУ

Ладду является одной из разновидностей
индийских сладостей. Их готовят из нутовой муки и сухофруктов.
Преимуществом ладу является то, что их можно готовить в любом
количестве, храниться они будут достаточно долгое время.

Ингредиенты для приготовления бесан ладу:

нутовая мука (желательно, но если ее нет, то можно использовать муку из гороха) 400 г;
измельченный кокос – 2 ст.л.;
порезанный фундук или грецкий орех – 2 ст.л.;
молотые семена кардамона – ½ ч.л. (альтернатива – молотая корица – ½ ч.л.);
сливочное масло – 450 г;
сахарная пудра – 250 г.

Способ приготовления:

Для приготовления этого блюда необходимо взять сковороду с толстым дном.
Растопите в ней сливочное масло на мелком огне. Засыпьте муку и
обжаривайте в течение 15 минут, постоянно помешивая. Не переставая
мешать, добавьте орехи, кокосовую стружку и кардамон (или корицу).
Продолжайте жарить еще 2 минуты. Выключите огонь и посыпьте сахарной
пудрой. Перемешайте вилкой, чтобы не образовывались комки. Подождите,
пока остынет. Теперь из полученной смеси слепите маленькие шарики.
Ладу можно сделать любой формы – не только круглой. Можно залить смесь в
форму, поставить в холодильник, подождать пока застынет и порезать.
http://www.intergid.ru/kitchen/26/1116/

"Дон - главарь мафии"
КУЛЬФИ

Кульфи - это самое
простое в мире мороженое с экзотическим ароматом. Для этого рецепта
идеально подойдут резиновые подносы для кубиков льда.
1. Раздробить семена кардамона в ступке пестиком или в миске концом
скалки. Перелить молоко в кувшин и добавить сгущенное молоко. Добавить
кардамон, затем аккуратно разлить по подносам для льда до того, как
кардамон опустится на дно. Заморозить на 2-3 часа.

2. За час до подачи на стол смешать клубнику с сахарной пудрой и розовой водой и положить в холодильник.

3. Выдавить кусочки мороженого из подносов на тарелки. Подавать с клубникой

На 6 порций:
1/2 ч л семян кардамона
300 мл молока
400 г сгущенного молока
400 г клубники, порезанной
4 ст л сахарной пудры
1 ст л розовой воды
http://www.liveinternet.ru/users/blondmamba/post95021662/

И самое главное - любимое блюдо самого Шару.
ЦЫПЛЕНОК ТАНДУРИ

Цыплята тандури — популярное индийское блюдо пенджабского происхождения, представляющее собой маринованных цыплят, запечёных в печи тандури.
Для блюда птицу, целиком или частями, маринуют в йогурте с добавлением специй (кайенский перец, острый чили перец или других острых смесей), а затем запекают на большом огне в печи тандури. Благодаря маринованию, на приготовление курицы
уходит меньше времени, что позволяет готовить её при температуре
300—500 градусов в течение 12—15 минут, к тому же мясо приобретает
характерный красный цвет. Смеси, используемые для мариновки, стали
настолько популярны, что используются под общим названием «тандури-масала».
В традиционной версии блюдо достаточно острое, однако во многих
ресторанах, ориентированных на западных посетителей, острота блюда
значительно снижена.
Употребляется вместе с нааном и рисом. При отсутствии печи тандури может применяться обычный духовой шкаф или гриль,
однако период приготовления блюда в этом случае возрастает до 20—30
минут, не считая мариновки (которая осуществляется на протяжении 8 часов
при комнатной температуре).
Тандур - круглая
глиняная печь. В ней пекут на углях курицу, баранину, рыбу, морепродукты
и многое другое. Продукты насаживаются на шампур который втыкается в
угли. В Индии цыплёнка тандури готовят целиком или используют бёдрышки.
Перед маринованием мясо карбуют (делают неглубокие насечки).

Маринуют птицу в смеси дахи (обычного йогурта) и тандури масалы. Реже
тандури масалу заменяют смесью карри. В домашних условиях имитировать
тандур невозможно, лучше воспользоваться этим рецептом при подготовке к
пик-нику. Но если Вы всё же решили готовить дома, рекомендуем
использовать мякоть бёдрышек и обжаривать на сковороде-гриле или запечь в
духовке при температуре 200 градусов.
Для приготовления Вам понадобится:

8 куриных бёдрышек без кожи,
2 стаканчика обычного йогурта,
1 - 2 ст.л. тандури масалы,
соль по вкусу.

Приготовление.

Если
Вы используете бёдрышки целиком (с косточками) сделайте по несколько
небольших надрезов, чтобы мясо лучше промариновалось. Подготовленные
бёдрышки положите в миску и залейте смесью йогурта и тандури масалы.
Хорошо перемешайте, чтобы йогурт обвалакивал мясо. Оставьте мариноваться
не менее чем на 3 часа. Готовьте на углях или в духовке разогретой до
температуры 200 градусов до готовности. Подавайте с рисом, печеными
овощами и соусом на основе йогурта (несладким), например с мятой.

Ух Оксана,как здорово,что ты некоторые рецепты из индийской кухни выложила,я давненько уж тоже находила,мне особенно хочеться попробывать зделать "цыпленка тандури"и "ладу",но все не как е решусь.Анадо попробывать,наверное вкусно,только вот думаю всеравно так как там делают не получится.Пока читала все рецепты слюной изошлась.

Оксана как хорошо что ты выложила все эти рецепты Да я очень хочу побробывать что там любит кушать Шах Это еще один предлог поехать в Идию

Кстати, тандурные (там называются вроде тандыр) печи есть в Крыму. Там очень входу тандырные лепешки. Наверное, есть и на Кавказе.

Не нам в Индии печки такие больше по душе

"Все в жизни бывает", "Возвращение на Родину"
СЛАДКИЙ КХИР

Существует множество способов приготовления сладкого риса. Выбранный
рецепт является традиционным, и многие предпочитают его всем остальным.


Сладкий рецепт:

• 1/3 чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами
  
• 10 чашек (2,4 л) молока
  
• 1/2 ч. л. размолотых семян кардамона
  
• 2 лавровых листа
  
• 1/2 чашки (100 г) сахара
  
• 2 ст. л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию)
  

Промойте
рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в
которую помещается по меньшей мере двойной объем молока, вскипятите
молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и
бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите
молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не
пригорело.

Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте
размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис
полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться
на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена
кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен
быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет
при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите — чем холоднее сладкий
рис, тем он вкуснее.

Чтобы придать рису другой вкус и аромат,
добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток
молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку
натуральной камфары.

Время приготовления: 1 час 15 мин.
Попробуйте, если не пробовали! Это очень-очень вкусно и не обычно, как может показаться! :)

Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
http://savarskaya.livejournal.com/36036.html

Оксана спасибо за рецепт,может конечно и вкусно,но я терпеть не могу молоко ни какое Столько у них приправ везде во всех рецептах,очень много.Но ципленка тандури всетаки попробую зделать,хотя печки такой нет,но я читала что и в духовке можно.

Да на многих сайтах упоминаеися, что можно в духовке. Только готовиться буде дольше.

я обожаю Бириани, вкуснятина..а вот ладу, пакоры и цыплёнка тандури ещё не пробовала....
печка тандури есть в грузии, називается конечно по другому, там пекут в основном хлеб, который не сравнить ни с каким другим сортом хлеба, такая печка у каждого в деревне есть :-)

Кхаста Паратха:

манки - 1\2 чашки
муки - 3 чашки
молока\йогурта - 1\2 чашки
масло раст \ или слив. топленое - 3 ст.л.
масло для жарки
соль

Ингредиенты замесить, тесто отложить , накрыв, на 20 минут.
Затем разделить на одинаковые куски, раскатать каждый, намазать сверху маслом, свернуть маслом внутрь и раскатать скалкой, чтобы вышел круг.
Жарить на плоской сковороде, чуть капнув предварительно масла.
Подавать лепешки с молоком или йогуртом.
В Индии подают также острые соусы или чатни.


Чай по-индийски:

В посудину налить воды, отмерив чашкой требуемое кол-во. Долить молока ( процентов 20 от воды). Поставить на огонь. Имбирь или кардамон потолочь и добавить туда же. ( кому не нравится - не добавлять). Сахар - по вкусу.
Следить, чтобы не сбежало. При закипании засыпать крепкой заварки, дать покипеть полминутки. Выключить и накрыть крышкой , чтобы настоялось.
В чай также также могут класть чайные специи, но они с непривычки могут показаться острыми ( особенно, если их переложить) - содержат черный перец!
Кофе в Северной Индии готовится аналогично, как и чай. ТОлько вместо заварки засыпать растворимый кофе( в Индии он неплохого вкуса).

[youtube][/youtube]

Это придорожная чайная.

[youtube][/youtube]

Видео-рецепт чая.

А я продолжу тему национальной индийской кухни.


Мы привыкли, что халву делают из
молотых семечек подсолнечника, кунжута, сахара или меда. Иное в Индии. Халву
здесь делают совсем иначе - чаще всего из поджаренной манной крупы с
добавлением молочного сиропа, сахара, орехов и сухофруктов.



Индийская халва больше похожа на рассыпчатый сладкий пудинг. Лучше всего
ее есть горячей. Продается в лавочках со сладостями, стоит от 10-20 рупий
(около 6-12 рублей) за 100 граммов. Индийцы произносят ее название как
"халава".

Халву любят и на севере, и на юге. На севере часто на десерт или даже в
качестве закуски могут предложить овощную халву – ее делают из моркови, тыквы
или батата. Натертые овощи варятся в сливках или молоке до загустения. А
фруктовая халва очень сладкая, ее едят вместе с выпечкой. А в Кожикоде в Керале
на юге Индии делают халву по особому рецепту, она так и называется Kozhikkodan
Halwa. Ее делают из майды (сорт пшеничной муки), топленого масла, кокосового
ореха, кешью, добавляют ананаса и т.д. На юге также популярна Karutha aluva,
сделанная из риса. Эта халва почти черная.

Sooji Halwa - халва из манной крупы,
Sooji gajar Halwa - из манки с морковью,
Sooji besan Halwa - из манной крупы и нутовой муки,
Gajar Halwa – морковная,
Aate ka Halwa - пшеничная халва,
Kaju Halwa – из ореха кешью
Badam ka Halwa - миндальная.

Сделать халву просто, все ингредиенты для многих видов халвы нам
привычны. Нужно выбирать качественное сливочное масло. Лучше использовать
светло-коричневый не рафинированный сахар, который есть во многих супермаркетах,
как в российской упаковке, так и импортного производства (Дания, Великобритания).
В Индии сахару кладут больше, чем в приведенном рецепте. На приготовление нужно
около получаса.

Халва из манной крупы с изюмом

2 3/4 чашки (650 мл) молока
1 1/2 чашки (300 г) сахара,
1/2 ч. л. мускатного ореха,
1/4 чашки (35 г) изюма,
1 чашка (200 г) сливочного масла (лучше топленого ги),
1 1/2 чашки (225 г) манной крупы.
2 ч.ложки апельсиновой цедры или
1/4 чашки лесных или грецких орехов или другие добавки (см. ниже)
сок одного лимона

1) Медленно растопить сахар в чугунке, казане или толстостенной кастрюле на
слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Если чугунка нет, смотри
другой вариант ниже.
2) Станет светло-коричневым - уменьшить огонь и медленно влить горячее (!)
молоко. Сахар закристаллизуется.
3) Оставить растворяться на слабом огне.
4) В сковороде (кастрюле) растопить сливочное масло, в нем поджаривать манную
крупу в теч.15 минут, регулярно помешивая, пока не станет слегка коричневой.
5) В карамелизированное молоко добавить изюм, цедру и сок (или орехи).
6) Влить эту смесь в манную крупу.
7) Перемешать один-два раза: разбить комки, затем поварить несколько минут на
медленном огне под крышкой, чтоб впитала жидкость.
8) Размешать несколько раз для рыхлости.
9) Лучше всего кушать халву в горячем виде. Ее можно подогреть, подержав
кастрюлю в большой миске с горячей водой. При этом ее надо разминать, она
станет более воздушной.

Другой вариант – если нет чугунка или толстостенной кастрюли. Сразу в
манку вливать горячее молоко с сахаром или воду с сахаром и пряностями.

Опробованные добавки: ваниль, корица, кардамон, шафран, мускатный орех,
разные поджаренные орехи, свежие фрукты, особенно сливы, абрикосы и персики.
Всё это надо добавлять не в последний момент, а чтоб немного вместе поварилось.


Морковная халва

900 г свежей моркови,
3/4 чашки (150г) сливочного масла,
2 чашки (500мл) молока,
3/4 чашки (150г) сахара,
3 ст. ложки изюма,
3 ст. ложки миндаля (или кешью), нарезанного пластинками и слегка обжаренного,
1/2 ч. ложки молотого кардамона.

1) Морковь натереть на мелкой терке и жарить 10 минут в растопленном сливочном
масле на среднем огне, часто помешивая.
2) Добавить молоко, сахар, изюм, миндаль. Варить ещё 20-30 мин., пока не
превратится в однородную массу.
3) Остудить, сделать пласт толщиной 2,5 см, посыпать кардамоном. Нарезать на
куски и подавать как десерт.



Источник: : http://www.rukivboki.ru/india/173-kak-sdelat-halvu-po-indiiski.h...


Ореховая халва / Mung
Phully Halawa

• 400 мл
  молока
  
• 300 г измельченных
  орехов кешью
  
• 300 г
  сахара
  
• 2 ст.л. гхи
  (Топлёное масло — очищенный сливочный жир, приготовляемый из сливочного
  масла удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара.)
  

1.
смешать
все ингредиенты и поставьте на средний огонь. смесь должна кипеть, но не
убегать.


2.
помешивая,
уварите смесь. По мере уваривания частота помешивания увеличивается. Не дайте
смеси пригореть. Когда молока останется совсем немного, уменьшите газ.


3.
как
только смесь начнет отставать от дна, переложите ее на плоскую тарелку или на
разделочную доску. Смочите руки и в горячем состоянии придайте форму
прямоугольника. Когда остынет, халву разрезать на квадраты 3 х 3 см.


4.
украсить
можно пищевой серебряной фольгой, или половинками кешью или миндаля





Вместо того, чтобы разрезать на квадраты,
можно использовать формочки для выпечки печенья.




Халва из миндаля / Badam
ka Halawa

• 1/2 чашки
  миндаля, вымоченного за ночь
  
• 1/3 чашки
  молока
  
• 4 ст.л.
  сахара
  
• 1/4 ч.л.
  порошка кардамона
  
• 3 ст.л. гхи
  
  
• 2-3 штуки
  миндаля, очищенные и нарезанные для украшения
  

1.
Залить
миндаль на 5 минут кипящей водой. Высушить и снять кожицу.


2.
В
блендер положить миндаль и 4 ст.л. молока. Измельчить в пасту.


3.
В
кархае нагреть гхи и выложить туда эту пасту. Готовить на небольшом огне минут
15 - до золотого цвета.


4.
Закипятить
оставшееся молоко с 4 ст.л. воды и добавить туда смесь миндаля. Готовить,
помешивая, 3 минуты.


5.
Добавить
сахар, кардамон и готовить, мешая, до тех пор, пока сахар не растворится.


6.
Украсить
нарезанным миндалем


Подавать горячим.


Источник: http://www.india.ru/india/kulinar/index_sweet.shtml

Индийский хлеб

Основы приготовления

Пословица
«Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии,
чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не
имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза
обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий
различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.
По
индийским обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость
съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой,
пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое
очарование.
На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с
его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и
является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки,
захватывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее
руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».
В простых индийских семьях ежедневный обед обычно состоит из риса, дала, овощей и чапати
Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают
из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта
мука так и называется — мука для чапати
или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно
отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают,
тщательно перемалывая целые зерна пшеницы до образования тонкого
порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков и
бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас
нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола,
но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и
одной части не отбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит
свойства муки для чапати
В
большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано
приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха.
Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте,
и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите
тесто нужной консистенции.
Замес — самый важный этап в
приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко
раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто,
слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким
движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите
тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его
ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и
гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить,
понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и
стенок посуды.

Хлебные
изделия, рецепты которых приведены в этом разделе, либо пекут на таве
(чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо
жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим
дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в
этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При
жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а
благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно
жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно
заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую
широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.
Раскатывание
теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это
получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому
же даже ваши «ошибки» будут очень вкусными.
Вот некоторые рецепты индийских лепёшек:



ПРЕСНЫЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

(Чапати)

Чапати,
хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев,
готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При
этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится
круглой, как мячик.
Время приготовления теста —15 мин
Время выдерживания — от 30 мин до 2 час
Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:

• 2 1/2 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола
  
• 2/3 чашки (150 мл) теплой воды
  
• 1/2 ч. л. соли
  
• 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла
  

Как приготовить чапати

Смешайте
муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с
ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и
месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное
тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на
полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста
не засохла.
Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую
чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните
тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и
раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по
возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати
посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке.
Стряхните
избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если
сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.)
Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки,
а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами
на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати
не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню,
поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не
вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на
нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон
коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел
весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.
Чапати
можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на
сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут
готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности
мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или
заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас




Лепёшки с картофельной начинкой

(Алу паратха)

Время приготовления теста: 30 мин
Время раскатывания и жарения одной паратхи: 8 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:

• 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола
  
• 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
  
• 4 ст. л. сливочного масла
  
• 1/2 чашки (125 мл) воды
  
• 1 ч. л. соли
  
• 3 картофелины среднего размера
  
• 1 ст. л. топленого масла
  
• 1/2 ч. л. семян кумина
  
• 1 ч. л. натертого свежего имбиря
  
• 1/2 ч. л. молотого красного острого перца
  
• 1/2 ч. л. куркумы
  
• 1 1/2 ч. л. лимонного сока
  
• 1 ч. л. соли
  
• 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра
  

Как приготовить лепёшки с картофельной начинкой

Приготовьте тесто, как в рецепте бхатуры(см. ниже). Отставьте.
Сварите
картофель, промойте холодной водой, очистите и разомните. Нагрейте
столовую ложку топленого масла в кастрюле среднего размера, положите
туда семена кумина и жарьте, помешивая. Через несколько секунд добавьте
натертый имбирь, красный перец и куркуму. Жарьте еще несколько секунд,
помешивая. Затем добавьте размятый картофель и жарьте еще 4-5 мин,
постоянно помешивая. Влейте в смесь лимонный сок, добавьте соль и
листья кориандра и тщательно перемешайте. Выложите начинку на тарелку.
Когда
начинка остынет, сформуйте из теста 10 шариков и раскатайте лепешки
диаметром 15 см. Смажьте их поверхность топленым маслом, положите в
центр каждой лепешки столовую ложку начинки и плотно соедините края
лепешки; излишек теста срежьте. Присыпьте сверху мукой, расплющите в
лепешку и осторожно раскатайте как можно тоньше, но так, чтобы начинка
не вылезла.
Смажьте топленым маслом сковороду с толстым дном.
Жарьте паратху (можно несколько одновременно), на слабом огне,
периодически переворачивая, чтобы как следует прожарились обе стороны.
Готовые паратхи должны быть золотисто-коричневого цвета.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас




Пышные лепёшки из кислого теста

(Бхатура)

Дрожжи
практически не используются в Ведической кулинарии. Чаще жидкое тесто
оставляют в теплом месте, чтобы оно прокисло. В жарком климате тесто
прокисает за несколько часов, в более холодном климате в тесто иногда
добавляют пекарский порошок (или пищевую соду) для ускорения этого
процесса.
В Индии же данное блюдо часто подают на завтрак вместе с чанна райтой (турецким горошком со специями) и йогуртом.
Время приготовления теста — 20 мин
Время выдерживания — ночь + 2 часа
Время раскатывания и жарения одной бхатуры — 4 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:

• 2/3 чашки (150 мл) йогурта
  
• 2 ч. л. сахара
  
• 1/2 ч. л. пищевой соды
  
• 1 1/2 чашки (150 г) белой муки
  
• 3 чашки (300 г) муки атта или просеянной муки грубого помола
  
• 2 ч. л. соли
  
• 1 ст. л. топленого (ги) или сливочного масла
  
• 1/2 чашки (125 мл) теплой воды
  
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
  

Как приготовить пышные пури из кислого теста


Накануне
вечером смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку в большой миске.
Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место для скисания.
Тесто скисло, если на его поверхности появились пузырьки.
В другой
миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в нее пальцами ги
или сливочное масло. Добавьте к ней кислое тесто и теплую воду. Месите
тесто 5-10 мин, пока оно не станет однородным и гладким. Если оно
слишком влажное, добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный
шар, покройте влажной тканью и поставьте в теплое место.
Через 2
часа обомните тесто, сделайте из него 15 шариков и раскатайте из них
лепешки диаметром 13 см. Нагрейте ги и поджарьте бхатуры так же, как
пури.
Рецепт из книги: "Ведическое кулинарное искусство"
Автор книги: Адираджа дас




Индийские лепёшки

(Бхатури)

Ингридиенты:

• 400 г пшеничной белой муки (можно смешать200 г белой муки и 200 г муки грубого помола)
  
• 1 ст. л. сахара
  
• 1/2 ч. л. соли
  
• 1 ч. л. соды
  
• 1 ст. л. кориандра
  
• 1,5 стакана простокваши (или сыворотки, йогурта, кефира, пахты)
  
• 2 ст. л. кунжута (сезама)
  
• 2 ст. л. калинджи (чернушка)
  
• топленое, подсолнечное или кукурузное масло для обжаривания
  

Как приготовить индийские лепёшки бхатури



Просейте
муку вместе с содой. Добавьте соль, сахар, кориандр. Перемешайте.
Влейте простоквашу и замесите тесто. Во время замешивания смазывайте
руки растительным маслом (тесто не будет прилипать и станет эластичным).
Тесто должно быть мягким.
Скатайте
шары диаметром 5-6 см. Посыпьте стол мукой, расплющите шарик, посыпьте
семенами кунжута и калинджи поверхность лепешки. Раскатайте его скалкой
до лепешки
диаметром около 15 см.
Утопите в разогретом масле, через минуту – две переверните.
Когда вторая сторона поджарится, снимите готовую бхатури и поставьте ребром на дуршлаг, чтобы масло стекло.
... www.Krishna.org.ua ...

Девочьки про Калькутту интересно и почитать и фотки все красивые,и рецепты замечательные,даже слюнки потекли,я все хочу попробывать чтото зделать из индийской кухни(из доступных продуктов)но так и не решусь никак.

Гулаб джамун (молочные шарики в сиропе).




Гулаб джамун (джам пал), популярная индийская сладость, представляет собой жареные молочные шарики в сладком сиропе, приправленном кардамоном и розовой водой или шафраном. Родом гулаб джамун, возможно, из восточной Индии (Орисса и Бенгалия).

Состав:

- 2,4 л воды

- 2 кг сахара

- 1 ст.л. розовой воды или несколько капельрозовой эссенции

- 375 гр сухого молока

- 100 гр пшеничной муки

- 2 ч.л. соды

- 1 ч.л.молотых семян кардамона

- 50 мл сливочного масла (растопленного)

- 250 мл цельного молока

- масло для обжарки

Приготовление:

1. В миске смешиваем сухое молоко, муку, соду и молотый кардамон.

2. На слабом огне подогреваем молоко, а тем временем

3. Вмешиваем масло ( растопленное) в сухую смесь (1)

4. Медленно вливаем молоко в полученную смесь и вымешиваем, пока не получится плотное эластичное тесто.

5. Делаем из теста 20-25 шариков диаметром 2,5 см

6. Ставим вариться сироп: кипятим сахар и воду 5 минут

7. Одновременно жарим шарики в масле

8. Обжарив шарики, отбрасываем их на сито ( для того, чтобы стекли излишки масла)

9. Затем Опускаем шарики в сироп, где они должны "отдыхать" и пропитываться от 30 минут до 2 дней.
То есть их можно положить с сиропом в тару с крышкой и доставать по мере съедания

http://vostok.do.am

Rasgulla - чудесная индийская сладость!



Способ приготовления:
1
Для начала нам нужно приготовить «Панир"-индийский домашний сыр, однако это больше напоминает творог, нежели сыр. Вскипятим в глубокой кастрюле один литр молока. Постоянно помешивая, очень медленно вливаем в молоко две-три столовых ложки свежевыжатого сока лимона. Через минуту - две творог должен отделиться от сыворотки, процеживаем его, промываем теплой водой, и хорошо выжимаем. Наш Панир готов.
2
Крошим наш творог на досточке и начинаем его тщательно вымешивать, до тех пор, пока он не приобретет однородную консистенцию.
3
Раскатываем руками небольшого размера шарики, примерно величиной с грецкий орех. Шарики должны получиться совершенно гладкие, без каких-либо трещин и круглые.
4
Приступаем к приготовлению сахарного сиропа: наливаем в чистую глубокую кастрюлю примерно около одной трети литра холодной воды и засыпаем туда же 150 грамм сахарного песка, ставим на медленный огонь кастрюлю с водой и сахаром и при постоянном аккуратном помешивании доводим массу до закипания и кипятим в течении пяти минут, при этом опять-же не забывая все время помешивать наш сироп.
5
В готовый, еще кипящий сахарный кипящий сироп опускаем наши шарики из творога, таким образом, чтобы в процессе укладки шариков в сироп между ними оставалось немного пространства, так как в процессе наши шарики немного увеличатся в размерах, раза в два - три станут больше. Опустив в сироп все шарики, накрываем кастрюльку крышкой и варим творожные шарики в сахарном сиропе в течении минут 10-15.
6
Как только шарики поварились, ставим кастрюльку в холодную воду, и оставляем под крышкой в холодной воде примерно на одни сутки. За эти сутки шарики пропитаются сахарным сиропом и получатся восхитительные индийские расагуллы.
:-)
При желании можно пропитать шарики вареньем или допустим фруктовым сиропом, при этом шарики приобретут разнообразные вкусы, ароматы и цвета, но классический вариант приготовления расагуллы - это сахарный сироп.

http://www.cookman.ru

Спасибо за рецепты Маш

вам всем я очень долго искала рецепты именно индийскую кухню обязательно все попробую приготовить я очень люблю готовить еще раз спасибо

Вкусняшка, аж слюнки текут

Попробовала приготовить индийский чай-масала. Понравилось (Сразу вспомнилось RNBJ, как Радж предлагал Таани: Лучше выпейте мой чай...
Решила поделиться рецептом. Очень даже легко делается.

Масала чай


молоко - 2 стакана; вода - около 1 стакана; черный листовой чай - около 15г; для масалы: зеленый кардамон - 10 шт.; черный кардамон - 1 шт.; гвоздика - 3 шт.; душистый перец - 3 шт.; имбирь (корневище) - 1-2 см.; мускатный орех (тертый) - 1 щепотка; корица (молотая) - 1/2-1 ч.л.


Приготовить смесь для чая. Корень имбиря очистить и натереть на крупной терке. Кардамон разломить, вычистить зернышки. Гвоздику и душистый перец раздавить. Мускатный орех измельчить на терке. В ступку (или кофемолку) положить все пряности (кроме имбиря) и растереть до образования порошка. Не обязательно растирать в пыль, частички размером 2-3 мм допускаются.


Вскипятить молоко с водой, добавить смесь пряностей и варить на меленьком огне 2-3 минуты. Добавить по вкусу сахар, еще раз размешать, чтобы сахар на оставался на дне.


Добавить листовой чай, еще раз довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить около 4-5 минут. Снять с огня, дать еще немного настояться под крышкой. Разлить горячий час о чашкам и подавать к столу.

Примечание:

Состав пряностей для масала чай может меняться и по соотношению ингредиентов, и по составу. В Москве (по крайней мере в Стаханове точно нет ) трудно найти черный кардамон, поэтому можно обойтись без него. Хотя он придает чаю дымный привкус. В некоторых готовых смесях для масала чая встречается шафран, розовые лепестки, анис.

http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/masalatea.shtml

Мне лично напиток чем-то напомнил какао, только с привкусом специй И еще, вода нужна, похоже, обязательно. Иначе чай в чистом молоке не заварится.